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- 选鸭·填鸭·烤鸭步步有讲究 聚丰德焖炉烤鸭的工艺比挂炉烤鸭难掌握得多
选·赶着鸭子跑三圈,专挑“欢”的
聚丰德烤鸭的主要原料是鸭子,主要是选用南阳湖产的鸭子。选鸭子也有学问,一般选当年的健壮公鸭,主要看鸭子是否精神,头颈高昂,羽毛紧密有光泽,尾部上举,眼睛圆而有神,肢体有活力的是好鸭子,就是济南俗话说的“欢”的。然后再把好鸭子圈在一个圈子里,赶鸭子在圈内连续跑三圈,就分出前、中、后。跑在最后面的是膘最肥的。
鸭食是用高粱米、地瓜面或“扫袋粉”(就是从空面袋上扫下的面粉)等合成稠糊,搓成两头尖中间粗,长约5厘米左右的枣核状的鸭食,晾干后用来填鸭。
烤·焖炉烤鸭更考验厨师的功力
聚丰德的焖炉烤鸭,其特点是“鸭子不见明火”,是由炉内烧红的秫秸火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求有很高的技术,烤鸭师傅必须掌握好炉内的温度,温度过高,鸭子被烤煳,反之则不熟。约烤45分钟左右就熟。取出后趁热上桌,请客人看过之后,再由烤鸭厨师片成薄片装盘上席。
